在食品加工过程中，除了密闭管道和容器外，都会或多或少地存在物料落地问题，这里说的物料，是指生产原料和辅料、半成品、未包装的成品等。物料的落地，主要会造成食品安全，工艺卫生，降低成品率等方面的隐患。

1.尽量减少物料落地

落地物料无论经处理后可用与否，都会造成安全、卫生和质量隐患，造成人力物力的浪费。通常情况下，操作台的尺寸偏小，输送带速度不合适，工序间衔接不畅，工人操作不当等都会造成物料落地。所以治标先治本，要从硬件建设和人员管理等方面着手，尽量减少物料落地的情况发生。

2.落地物料要专人专管

落地物料的管理，是一个比较敏感的话题，一直以来存在较大争议。为了避免不必要的扯皮推诿，还是要专人专管，即在一个车间或工段，一个生产班次只能由一个人专门负责落地物料的管理，这个人要受过这方面的专业培训，可以是质检员、班组长、工段长、甚至车间领导，但只能是一个人负责。

3.落地物料的处理

在生产过程中，无论采取多么严格的措施，原料、半成品、成品都会或多或少的出现落地现象，对落地物料的处理，要注意以下问题。

首先，只要发现落地物料，就应该在第一时间处理，由专人及时捡拾起来，放入落地物料专用容器，否则有可能被其他工作人员无意中踩踏或者踢来踢去，给下一步处理增加难度且影响地面卫生。捡拾落地物料后，要及时按要求做好洗手（手套）消毒工作。落地物料专用容器要有明显标志并放在显眼位置，避免出现误用或混入其他物品。

其次，对落地物料的处理，要具体情况具体分析。如果落地物料只是受到了物理污染（包括肉眼看不见的异物）和轻微微生物污染，物料的形态也没有明显变化，经过进一步清洗消毒后不影响产品质量和安全，经评价后就可以再次利用，否则就只能作为废弃物处理。如果落地物料受到了化学污染，比如消毒剂，润滑油等，除非能证明经过后续工序处理（如去皮、切分、烫漂等），能有效去除受到的污染，否则只能作为废弃物处理。再就是某些特殊产品，如速冻果蔬，从速冻机出来后的冻结产品出现落地，往往难以采取措施，只能按废弃物处理了。

供稿：科教兴农中心 苑社强