一、农产品贮藏的基础知识
果蔬、粮食等农产品在田间生长发育到一定阶段，达到鲜食、贮藏、加工等要求后，就需要进行采收。农产品采收后，虽然器官失去了来自土壤或母体的水分和养分供应，但其仍是一个有生命的有机体，在产品处理、运输、贮藏过程中，继续进行着各种生理活动，成为一个利用自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。农产品在贮藏过程中发生着一系列复杂的生理生化变化，其中最主要的有呼吸作用、蒸腾作用、成熟衰老生理、休眠生理等，这些生理活动影响着产品的耐贮性和抗病性，必须进行有效的调控，以最大限度地延长产品的成熟和衰老。
农产品贮藏的任务在于延缓衰老等进程，保持产品的鲜活品质。贮藏技术是通过控制环境条件，对农产品采后的生命活动进行调节，一方面使其保持生命活力以抵抗微生物的侵染和繁殖，提高其抗病性，达到防止腐败变质的目的；另一方面使其自身品质的劣变也得以推迟，达到保鲜的目的。因此，只有掌握了农产品采后的各种生命活动规律，才能更好地对其进行调节和控制，便于采取措施增强产品的耐贮性和抗病性，延缓衰老。
（一）呼吸作用
呼吸作用是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。农产品在贮藏和运输中，尽可能保持低而正常的呼吸作用，是其贮藏和运输的基本原则与要求。
1.呼吸作用的基本概念
（1）呼吸作用。呼吸作用是指植物生活细胞的呼吸底物，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应，将体内复杂的有机物逐步分解为简单物质，同时释放出能量的过程。根据呼吸过程中是否有氧气的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。
（2）有氧呼吸。有氧呼吸是指有氧气参与的条件下，通过氧化酶的催化作用，使农产品的呼吸底物被彻底分解，生产水和二氧化碳，同时释放大量能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。通常所说的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。
（3）无氧呼吸。一般指在无氧条件下，生活细胞使有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。无氧呼吸的产物除少量二氧化碳外，还有乙醇、乙醛、乳酸等，乙醇、乙醛对植物细胞有毒害作用。在果蔬贮藏中，不论由何种原因引起的无氧呼吸的加强都被看成是正常代谢的被干扰和破坏，对贮藏都是不利的。
（4）呼吸强度。呼吸强度也叫呼吸速率，农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度大，呼吸作用就旺盛，农产品贮藏寿命就短；反之，呼吸强度小的贮藏寿命就长。测定农产品的呼吸强度常用的方法有气流法、红外线气体分析仪、气相色谱法等。
（5）呼吸商。呼吸中释放的二氧化碳与吸入的氧气的容积比称为呼吸系数或呼吸商。在一定程度上可根据呼吸商来估计呼吸的性质和呼吸底物的种类。
（6）呼吸消耗与呼吸热。呼吸消耗即在呼吸过程中所消耗底物的量，对果蔬而言所消耗的底物主要是糖。呼吸消耗是果蔬在贮藏中发生失重（自然消耗）的变味的重要原因之一。呼吸热则特指在呼吸中不能用于维持生命活动及合成新物质，而以热能形式释放到环境中的能量，呼吸热的释放会使环境温度升高。所以，在果蔬贮运过程中应尽可能降低产品的呼吸强度，从而减少呼吸热的释放。
2.呼吸作用与贮藏的关系
呼吸作用是采后农产品的一个最基本的生理过程，它与农产品的成熟、品质变化以及贮藏寿命有密切关系。
（1）呼吸作用的积极作用。由于果蔬等农产品在采后仍是生命活体，具有抵抗不良环境和致病微生物的特性，才使其损耗减少，品质得以保持，贮藏期延长。产品的这些特性称为耐藏性和抗病性，是活的农产品具有的特性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍，这在逆境条件下表现得更为明显。
（2）呼吸作用的消极作用。呼吸作用虽然对产品的耐贮性和抗病性有一定的有益作用，但同时也是造成品质下降的主要原因。呼吸作用旺盛会不断消耗农产品的贮藏物质，加快产品的生命活动，促进其衰老，对采后产品的贮藏是不利的，是贮藏中发生失重和变味的主要原因。具体表现在使组织老化，风味下降，失水萎蔫，导致品质劣变，甚至失去食用价值。
因此，在农产品贮藏过程中，首先应该保持产品有正常的呼吸代谢活动，不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐贮性、抗病性的作用。在此基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐贮性和抗病性的衰变，延长贮藏期。
3.影响呼吸强度的因素
（1）内在因素。种类和品种农产品种类繁多，食用部分各不相同，包括根、茎、叶、花、果实和变态器官等，这些器官在组织结构和生理方面有很大差异，采后的呼吸作用差异也很大，这种差异主要是遗传特性决定的。蔬菜中耐贮性依次为根菜类＞茎菜类＞果菜类＞叶菜类，其呼吸强度依次为根菜类＜茎菜类＜果菜类＜叶菜类。在果品中浆果呼吸强度最大，如草莓最不耐贮藏，其次是桃、李、杏等核果，苹果、梨等仁果类和葡萄呼吸强度较小。
发育阶段和成熟度在果实发育成熟过程中，幼果期呼吸旺盛，各种代谢活动十分活跃，呼吸强度较高，很难贮藏保鲜。随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降。成熟的果实，表皮保护组织如蜡质、角质加厚并趋于完整，新陈代谢缓慢，使得呼吸减弱，耐贮性加强。
（2）外在因素。温度正常情况下，环境温度越高，果蔬的呼吸强度就越强，越不利于果蔬贮藏。
湿度与温度相比，相对湿度对呼吸强度的影响较小。一般农产品在采收后，经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度。
气体成分空气成分也是影响呼吸作用的重要环境因素，在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境的氧气浓度并提高二氧化碳浓度，可抑制果蔬的呼吸作用和延缓呼吸跃变的出现，并抑制乙烯的生物合成，从而延迟果蔬的成熟和衰老过程。
机械损伤和病虫害农产品在采收、分级、包装、运输、贮藏过程中，常常会受到挤压、震动、碰撞、摩擦等机械损伤。任何损伤，即使是轻微的挤伤和压伤，都会引起呼吸强度和乙烯产量的明显提高。组织因受伤引起的呼吸强度不正常的增加，称为伤呼吸。病虫害与机械损伤的影响相似，农产品受到病虫害侵害时，呼吸作用明显加强，贮藏时间缩短。
植物调节物质与化学物质植物调节物质有两大类，一类是生长激素，如赤霉素、生长素、细胞分裂素等，对呼吸有抑制作用，同时可延缓果蔬的衰老；另一类是激素，如乙烯、脱落酸等，有促进呼吸、加速成熟的作用。在贮藏过程中，控制乙烯的生成，及时排除以降低乙烯含量，是延缓成熟、降低呼吸强度的有效方法。
其他对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸强度。
（二）蒸腾作用
水分是生命活动必不可少的重要物质，采收后的果蔬等产品失去了母体和土壤所供给的水分和营养，水分会从产品表面丧失，使产品失水，造成失鲜，对贮藏不利。果蔬中水分挥发到空气中，称为蒸腾作用。
1.蒸腾作用对农产品的影响
（1）失重和失鲜。失重即所谓的“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是贮运中数量方面的损失。失水影响果蔬的口感、脆度、硬度、颜色和风味。据实验，苹果普通贮藏的自然损耗在5%～8%，冷藏时每周失水达0.5%左右。
在蒸腾失水引起失重的同时，果蔬的新鲜度下降，光泽消失，甚至会失去商品价值，即质量方面的损失——失鲜，如苹果失鲜时，果肉变沙，失去脆度；萝卜失鲜而老化康心等。
（2）破坏正常的代谢过程。水分是果蔬最重要的物质之一，在代谢过程中对于维持细胞结构的稳定、生理代谢的正常等具有特殊的生理作用。蒸腾失水会引起果蔬的代谢失调，当果蔬出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸底物的增加会进一步刺激呼吸作用。组织过度缺水会引起脱落酸含量增加，并且刺激乙烯合成，加速器官的衰老和脱落。因此在果蔬采后贮运期间，要尽量控制失水，以保持产品品质，延长贮运寿命。
（3）降低耐藏性和抗病性。由于失水萎蔫破坏了果蔬正常代谢过程，水解作用加强，细胞膨压下降而造成机械性结构特性改变，这必然影响到果蔬的耐藏性和抗病性。组织脱水萎蔫程度越大，抗病性下降得越厉害，腐烂率就越高。
2.控制蒸腾失水的措施
（1）严格控制果蔬采收的成熟度，使保护层发育完全。
（2）增大贮藏环境的空气湿度。贮藏中可采用地面洒水、放湿锯末、库内挂湿帘等简单措施，或用自动加湿器向库内喷雾或水蒸气的方法，以增加贮藏环境的相对湿度，抑制水分蒸散。
（3）增加外部小环境的湿度。最简单有效的方法是用塑料薄膜或其他防水材料包装产品，也可将果蔬放入袋子、箱子等容器中，在小环境中产品可依靠自身蒸散出的水分来提高绝对湿度，起到减轻蒸散的作用。
（4）采用低温贮藏。一方面，低温抑制呼吸等代谢作用，对减轻失水起一定作用；另一方面，低温下饱和湿度小，产品自身蒸散的水分能明显增加空气相对湿度。
（5）采用涂被剂。采用涂被剂可增加商品价值，同时减少水分蒸散。例如给果蔬打蜡或涂膜在一定程度上可阻隔水分从表皮向大气中蒸散。
（三）粮食的陈化
粮食在贮藏期间，由于酶的活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生命力减弱，导致其种用品质和食用品质劣变，这种由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为粮食的陈化。
粮食陈化是粮食自身发生生理生化变化的一种自然现象。除小麦以外，大多数粮食贮藏一年，即有不同程度的陈化表现。成品粮比原粮更容易陈化，米的陈化以糯米最快，小麦陈化速度比较缓慢。
1.粮食在陈化过程中的变化
陈化是粮食本身的性质，是不可避免的现象，粮食在贮藏过程中会发生物理、生理、化学等方面的变化。
（1）物理性状的变化。粮食陈化时，表现为粮粒组织硬化，柔韧性变差，粮粒质地变脆。淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化、吸水力降低，持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，出现“陈味”。用面粉制作面包时，因其发酵力减弱，导致面包品质下降。
（2）生理变化。粮食陈化的生理变化主要表现为酶活性和代谢水平的变化。粮食贮藏期间，在各种酶的作用下发生生理变化，当粮食中酶的活性减弱或消失，其生理活性也随之减弱甚至停止。
（3）化学变化。粮食化学成分的变化一般以脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白质最慢。
2.影响粮食陈化的因素
（1）内在因素。影响粮食陈化的内在因素是由种子的遗传性和本身质量所决定的。在正常贮藏条件下，小麦、绿豆贮藏的时间长，而稻谷、玉米等贮藏时间短，这是由粮食本身的遗传性决定的。籽粒饱满的种子，其陈化速度较慢。
（2）粮堆的温度和湿度。温度高，一方面会促进粮食呼吸，加速内部物质分解；另一方面，温度达到一定程度后又会使蛋白质凝固变性。粮食含水量增加，呼吸加快，陈化速度加快。要想缓解粮食的陈化速度，首先要将粮食的温度、湿度控制在合理范围内。
（3）粮堆中的气体成分。当粮食水分在安全条件下时，粮堆中氧气浓度越低，二氧化碳浓度越高，可延缓粮食内部营养物质的分解，降低陈化速度。
（4）粮堆中的微生物和病虫害。粮堆中的微生物主要是霉菌，不仅能分解粮食中的有机物质，而且有时还会产生毒素。粮堆中微生物大量繁殖会导致粮食发热，也是加速粮食陈化的重要因素。病虫害危害不仅会减少粮食的数量，增加虫食率，降低发芽率，而且还容易导致粮食的发热、霉变、变色、变味，降低粮食质量。
（5）粮堆中的杂质。粮堆中的杂质直接影响粮食贮藏的稳定性。如草籽，体积小，胚占比例大，呼吸强度大，产生湿热多；叶子、灰尘、粉屑等杂质往往携带大量的微生物、螨、害虫等随粮食入库进仓；粉状细小的杂质往往又容易堵塞粮堆内的孔隙，影响粮堆的散热散湿，是粮食局部结露、霉变、发热、生虫的重要因素。
（6）化学杀虫剂。一些化学杀虫剂能与粮食发生化学反应，形成药害，加速粮食的分解劣变。如溴甲烷中的溴可以与粮食中的不饱和脂肪酸中的双键发生加成反应，氯化物能与粮食发生反应降低发芽率。因此，要尽量减少化学药剂使用的剂量和次数。
3.粮食陈化的防止措施
影响粮食陈化的因素是多方面的，陈化的趋势是不可逆转的，但可以采取相应的措施来减缓粮食陈化的速度。
（1）把好粮食入库关。粮食入库时要利用一切可利用的手段，及时清杂、降温、降湿，做到入库粮食干、饱、净。
（2）加强日常管理。严格进行粮情检查，做好贮藏记录，发现问题，及时处理。
（3）以防为主，综合防治。建立健全粮食病虫害的空仓消毒、实仓熏蒸、拌药防虫的预防制度，把防治工作作为日常工作的首要任务。降低粮食温度、湿度后，可适当使用少量的防虫磷或磷化铝，并及时密闭达到低温、低氧、低药量，将粮情控制在安全状态。
（4）改善仓库设施。普通仓库可以通过吊顶、贴层设置仓顶、墙体隔热、防潮设施，新建仓库要建造顶部双层防潮隔热装置，地面铺设防潮防渗层，并具有合理的通风功能。仓库门窗应有密闭和隔热性能，并设置防鼠板、防虫线，防止虫、鼠、雀的危害。
（四）农产品贮藏的病害及预防
农产品贮藏病害也称贮运病害，是指在贮运过程中发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，在贮运期间发病或继续危害的病害。
1.生理性病害及其预防
生理性病害是指果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。生理性病害包括低温伤害和气体伤害等 。
（1）冷害。冷害是指由冰点以上的低温引起的果蔬细胞膜变性的生理病害，是指0℃以上不适宜的低温对产品造成的伤害，是由于贮藏的温度低于产品最适宜的贮藏温度的下限所致。冷害伤害温度一般出现在0～13℃。冷害可发生在田间或采后的任何阶段，不同种类的果蔬产品对冷害的敏感性不一样。一般说来，原产于热带的果蔬（如香蕉、菠萝等）对冷害比较敏感，亚热带地区的果蔬次之，温带果蔬较轻。
（2）冻害。冻害是果蔬处于冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害。对果蔬的伤害主要是原生质脱水和冰晶对细胞的机械损伤。果蔬组织受到冻害后，引起细胞组织内有机酸和某些矿质离子增加，导致细胞原生质变性，出现汁液外流、萎蔫、变色和死亡，失去新鲜状态。且果蔬受冻害造成的失水变性为不可逆的，大部分果蔬产品在解冻后也不能恢复原状，从而失去商品和食用价值。
（3）低氧伤害。氧气可加速果蔬的呼吸和衰老，降低贮藏环境中的氧气浓度，可抑制呼吸作用并推迟果蔬内部有机物的消耗，延长其保鲜寿命。但氧气浓度过低，当贮藏环境浓度低于1%～2%时，又会导致许多产品呼吸失常和无氧呼吸，无氧呼吸的中间产物如乙醛、乙醇等有毒物质在细胞组织内逐渐积累可造成中毒，引起代谢失调，发生低氧伤害。发生低氧伤害的果蔬表面因失水而局部塌陷，组织褐变、软化，不能正常成熟，成熟酒味和异味。氧气的临界浓度随果蔬产品品种不同而有所差异，一般氧气浓度在1%～5%时，大部分果蔬会发生低氧伤害，造成酒精中毒。
（4）高二氧化碳伤害。二氧化碳和氧气之间有拮抗作用，提高环境中二氧化碳浓度，呼吸作用也会受到抑制。多数果蔬适宜的二氧化碳浓度为3%～5%，浓度过高，一般超过10%时，会使一些代谢受阻，引起代谢失调，造成伤害。
（5）乙烯毒害。乙烯被用作果实（番茄、香蕉、柿子等）的催熟剂，若外源乙烯使用不当或贮藏环境控制不善，会使产品过早衰变，也会出现中毒。乙烯毒害表现为果色变暗，失去光泽，出现块斑，并软化腐败。
（6）氨伤害。在机械制冷贮藏保鲜中，采用氨作为冷库的制冷剂，发生氨泄漏后与果蔬接触，会引起产品的变色和中毒。氨伤害的表现常为果品变色、水肿、凹陷等。
（7）二氧化硫毒害。二氧化硫常用于贮藏库消毒，如处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引起果蔬中毒。环境干燥时，二氧化硫可通过产品的气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿素的生理作用；如环境潮湿，则形成亚硫酸，进一步氧化为硫酸，使果实灼伤，产生褐斑。
2.侵染性病害及其预防
由病原微生物侵染而引起的病害称为侵染性病害，是导致采后果蔬腐烂与品质下降的主要原因之一。果蔬采后侵染性病害的病原菌主要为真菌和细菌，极个别为线虫和病毒。
病原菌的侵染过程按侵染时间顺序可以分为采前侵染（田间感染）、采收时侵染和采后侵染等，从侵染方式上可分为伤口侵染、自然孔侵染和穿越果蔬表皮直接侵染等。侵染性病害的防治措施主要有以下几种。
（1）农业防治。农业防治是指在果蔬生产中，采用农业措施，创造有利于果蔬生长发育的环境，增强产品本身的抗病能力，同时创造不利于病原菌活动、繁殖和侵染的环境条件，减轻病害发生程度的防治方法。这是最经济、最基本的植物病害防治方法。常用的措施有抗病害育种、无病害育苗、保持田园卫生、合理修剪、合理施肥与排灌、果实套袋、适时采收等。
（2）物理防治。物理防治是指采用控制环境中温度、湿度、气体成分，或热力处理、辐射处理等方法来防治果实贮运病害。常用的有低温贮运、气调贮藏、紫外线、γ射线处理等。
（3）化学防治。化学防治是指利用杀菌剂杀死或抑制病原菌，对未发病产品进行保护或对已发病产品进行治疗；或利用植物生长调节剂和其他化学物质，提高果蔬抗病能力，防止或减轻病害造成损失的方法。
化学防治所用杀菌剂通常分为保护性杀菌剂和内吸性杀菌剂两类。保护性杀菌剂的作用主要在于预防与保护，杀死或抑制果蔬表面的病原真菌和细菌，减少其数量，如次氯酸和次氯酸盐等。内吸性杀菌剂由果蔬吸入体内，抑制或杀死已侵入果蔬体内的病原真菌和细菌，起预防和治疗的双重作用，如多菌灵、抗菌灵（托布律）、噻菌灵（特可多）等。化学防治处理方法通常有熏蒸和药液洗果。
（4）生物防治。生物防治是指利用有益生物及其代谢产物防治植物病害的方法。利用果蔬的天然抗性和微生物生态平衡原理进行果蔬采后病害的生物防治，是非常值得推广的方法之一。
（5）综合防治。采前和采后相结合，物理方法和化学方法相结合，杀灭和保护相结合的防治方法。
二、粮油类贮藏技术
粮油贮藏的任务是采用合理的贮藏设备和科学的贮藏技术，人为地控制贮藏条件，将粮油质量的变化降低到最低程度，最有效地保持粮油产品的品质。
（一）水稻和大米的贮藏
1.水稻贮藏技术要点
稻种有稻壳保护，比较耐贮存，只要做好适时收获，及时干燥，控制好温度和水分，注意防虫等工作，一般可达到安全贮藏的目的。
（1）适时收获，及时干燥。稻种收获时间很重要，过早收获的种子成熟度差，瘦瘪粒多且不耐贮藏；过迟收获的种子，在田间日晒夜露，呼吸作用消耗物质多，有时种子会在穗上发芽，这样的种子同样不耐贮藏，所以必须适时收获。一般早晨收获的稻种，种子水分可达28%～30%，午后收获的稻种在25%左右。种子脱粒后应立即进行曝晒，在平均粮温达到40℃以上的烈日下曝晒2～3天即可达到安全的水分标准。曝晒时要经常翻动，以防受热不均。经过曝晒的种子要等到冷却后才能入库。
（2）严格控制入库的水分和温度。水稻种子的安全水分标准应根据类型、保管季节与当地气候特点而定。一般情况粳稻可高些，籼稻可较低；晚稻可高些，早中稻可较低；气温低可高些，气温高可较低。实验证明，种子水分降到6%左右，温度在0℃左右，可长期贮藏而不影响发芽率。水分为12%以下的稻种，可保存3年，发芽率仍在80%以上。水分在15%以上，贮藏到翌年8月份以后，发芽率几乎全部丧失。
（3）治虫防霉。我国产稻区的特点是高温多湿，仓虫容易滋生。水稻主要的害虫有玉米象、米象、谷蠢、麦蛾、谷盗等。仓虫大量繁殖，除引起贮藏稻谷的发热外，还能剥蚀稻谷的皮层和胚部，使稻谷完全失去种用价值。仓内害虫可用药剂熏杀，目前常用的杀虫剂有磷化铝，还可用防虫磷防护。
危害贮藏种子的微生物主要是真菌中的曲霉和青霉。温度降至18℃时，大多数霉菌的活动才会受到抑制。相对湿度低于65%，种子水分低于13.5%时，霉菌也会受到抑制。
（4）预防结露和发芽。为了防止吸湿回潮，充分干燥的稻谷可采取散装密闭贮藏法。大多数水稻种子的休眠期比较短，说明一般稻谷在田间成熟收获时，种胚已经发育完成，而且已达到生理成熟阶段。由于稻谷具有这一生理特点，在贮藏期间如果仓库防潮设施不够严密，或入库后发生严重的水分转移与结露现象，就可能引起发芽或霉烂。
2.大米的贮藏
稻谷去壳后得到糙米，糙米再碾去果皮与胚则成为大米。大米由于失去谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响，因此，大米的贮藏稳定性较稻谷要差许多。
（1）贮藏特性。容易吸湿发热大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分比稻谷高。同时，大米中的糠粉不仅吸湿性强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。
容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的原因是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小造成的。另外米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。爆腰的大米因碎米比例增加而影响品质。
容易陈化随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味变劣。除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低。
容易发灰大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或大米原来水分高，便会出现发灰现象，即米粒失去原有光泽，表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。
容易感染虫害危害大米的害虫主要有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫等。
（2）贮藏方法。常规贮藏采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，堆垛保管。高水分大米可以码垛通风后进行短期保管。
低温贮藏利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。
气调贮藏对于包装或散装的大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降低氧气浓度，或者人工充入二氧化碳或氮气，具有良好的防虫、抑菌作用。
化学贮藏在密闭的大米堆垛内，用0.07mm厚的聚乙烯薄膜制成小袋，装入15～20g磷化铝片，挂在密封好的包堆边或买入包装粮上层，让磷化铝缓慢释放，可以杀虫、抑菌，预防大米发热霉变。
（二）小麦和面粉的贮藏
1.小麦的贮藏
小麦的贮藏一般是指小麦种子贮藏。小麦果种皮较薄，组织疏松，透气性好，具有较强的吸湿性。小麦种子还具有较强的耐热性，特别是未经过休眠的种子，耐热性更好。据实验，小麦在水分17%以上，种温不超过46℃的条件下进行干燥和热进仓，不会降低发芽率。小麦种皮颜色不同，耐藏性也存在差异，一般红皮小麦的耐藏性优于白皮小麦。
危害小麦种子的害虫主要有玉米象、米象、谷蠢、印度谷螟和麦蛾等，其中以玉米象和麦蛾危害最多。麦粒往往被蛀蚀一空，完全失去利用价值。小麦贮藏的技术要点如下。
（1）严格控制入库种子水分。小麦种子贮藏期限的长短，取决于种子的水分、温度及贮藏设备的防潮性能。小麦种子贮藏时水分控制在12%以下，种温不超过25℃，种子可进行较长时间贮藏。
（2）密闭压盖防虫贮藏。此法适用于数量较大的全仓散装种子，对于防治麦蛾有较好的效果。先将种子堆表面耙平，然后用麻袋2～3层，或篾垫2层或干燥的砻糠灰10～17cm覆盖其上，可起到防虫、防湿作用。覆盖物要求平坦而整齐，不能有缝隙，覆盖完成后上面再压一些较重的物品，使覆盖物与种子之间没有间隙，以阻止害虫活动及交尾繁殖。
（3）热进仓贮藏。热进仓贮藏是利用麦种耐热特性而采用的一种贮藏方法，对于杀虫和促进种子后熟有很好的效果。选择晴朗天气，将小麦种子曝晒至含水分12%以下，使种温达到46℃以上但不超过52℃，趁热迅速将种子入库堆放，并覆盖麻袋2～3层密闭保温，将种温保持在44～46℃，经7～10天掀掉覆盖物，进行通风散热直至达到仓温为止，然后密闭贮藏即可。
2.面粉的贮藏
面粉属微粒结构，表面积大，吸湿速度比小麦快，更容易返潮生霉，贮藏稳定性较差。
（1）干燥散热。新加工的面粉一般温度高，湿度大，不能立即装袋，应放置在阴凉通风处作降温、降湿处理。有条件的可在室内通风散热，使其温度降至25℃以下，水分降至15%以下，再进行贮藏。
（2）密闭防潮。面粉易吸湿，使用防潮工作十分重要。面粉入库后宜采用塑料薄膜密封，这样既可防止面粉吸湿返潮，又可防止虫、霉感染，且能保鲜、防尘。
（3）严防生虫。面粉营养物质外露，极易感染害虫，其主要的害虫是螨虫和玉米象。防虫的方法是将干燥后的面粉及时密封，可用大张的塑料布盖严，再用绳子扎紧。还可在面粉密闭前用少量的药物，即每立方米面粉放入磷化铝一片（3g），先将药片用纸包好，放入面袋缝隙里，再密封起来。食用前把药剂残留取出埋入地下，面袋通风2～3天即可。
（4）合理堆放。对于新加工的面粉，可先堆小垛，在降温散湿后改成大垛实堆。在倒垛操作时，只可调换上下位置，而原来在外层的面粉还应放在外层，以免把外层水分大的面粉放入堆心，引起发热霉变。
（5）翻倒防结块。存放时间较长的面粉，易出现压实结块现象，处理不及时就会发热霉变。因此在高温期间应勤检查，及时翻堆倒垛，把压实结块的面粉疏松处理，再使其变换上下左右位置，如药剂失效，可重新施入磷化铝。
（三）玉米的贮藏
1.贮藏特性
穗贮与粒贮并用是玉米贮藏的一个突出特点，一般新收获的玉米多采用穗贮以利通风干燥，而隔年贮藏或具有较先进干燥设施的单位常采取脱粒贮藏。
玉米种胚易遭虫霉危害，其原因是胚部水分含量高，可溶性物质多，营养丰富。危害玉米的害虫主要是玉米象、谷盗、粉斑螟和谷蠢，霉菌多半是青霉和曲霉。
在我国北方，玉米属大田作物，一般收获较迟，而且种子较大，果穗被包叶紧紧包裹在里面，在植株上水分不易蒸发，因此收获时种子水分较高，一般在20%～40%。由于种子水分高，如果入冬前来不及充分干燥，极易发生低温冻害。
2.贮藏技术要点
玉米贮藏有果穗贮藏法和粒藏法两种，可根据各地气候条件、仓房条件和种子品质进行选择。
（1）果穗贮藏。新收获的玉米果穗，穗轴内的营养物质可以继续运送到籽粒内，使种子达到充分成熟。另外籽粒在穗轴上着粒紧密，外有坚韧果皮，能起到一定保护作用，除穗两端的少量籽粒可能感染霉菌和被虫蛀蚀外，中间部分种子生活不受影响，使用生产上常采用这部分籽粒作播种材料。
果穗贮藏同样要注意控制水分，以防发热和受冻害。果穗水分高于20%，在温度－5℃的条件下便易受冻害而失去发芽率。水分高于16%时，果穗易受霉菌危害。所以过冬的果穗水分应控制在14%以下为宜。干燥果穗的方法有日光曝晒法和机械烘干法。
果穗贮藏法有挂藏和堆藏两种。挂藏是将果穗苞叶编成辫，用绳子逐个联结起来，围绕在树干上挂成圆锥体形状，并在圆锥体顶端披草防雨。堆藏则是在露天空地上用高粱杆或其他材料编成圆形通风仓，将剥掉苞叶的玉米穗堆在里面越冬，次年再脱粒入仓。
（2）籽粒贮藏。采用籽粒贮藏可以提高仓容量，便于管理。对于采用籽粒贮藏的玉米种子，果穗收获后不应急于脱粒，而先以果穗贮藏一段时间为好，这样对种子完成后熟作用，提高品质，增强贮藏稳定性都非常有利。
玉米脱粒后胚部外露，是造成贮藏稳定性差的主要原因。因此，籽粒贮藏必须控制入库水分，并减少损伤粒和降低贮藏温度。玉米种子水分必须控制在13%以下才能安全度夏，而且种子贮藏不耐高温，种温不能高于25℃。仓房密闭性能良好，有利于减少外界温湿度的影响，使种子在较长时间内保持干燥。
经验表明，散装贮藏的堆高随种子水分而定。种子水分在13%以下，堆高3～3.5m，可密闭贮藏；种子水分在14%～16%，堆高2～3m，需间歇通风；种子水分在16%以上，堆高1～1.5m，需通风，贮藏期不超过6个月，或采用低温贮藏，但要注意防止冻害。
（四）甘薯的贮藏
甘薯又名红薯、地瓜、红苕等，是块根作物，组织幼嫩，皮薄易破损，易受冷害和感染病害，贮藏稳定性较差。
甘薯在贮藏期间仍有旺盛的呼吸，呼吸强度比谷类种子大十几倍到几十倍。甘薯在氧气充足时进行有氧呼吸，吸入氧气多，放出的二氧化碳和热量也多。当氧气不足时，甘薯进行无氧呼吸，产生酒精、二氧化碳和少量热量。酒精对甘薯有毒害作用，易引起腐烂。
甘薯与其他粮食产品不同，块根内含有大量水分，保存甘薯的环境要求有较高的湿度，最适宜的相对湿度为85%～90%。湿度过低易使薯块干缩糠心，湿度过高则易使薯块表面结露引起病害。甘薯贮藏对温度的要求也很严格，温度高于18℃易生芽，低于10℃易引起腐烂。一般认为，病害是造成甘薯严重损失的主要原因，最严重、最普遍的病害是甘薯黑斑病和软腐病，因此，贮藏甘薯要做好防病、防腐工作。
2.贮藏方法
（1）适时收获。甘薯收获时间对块根产量与贮藏安全影响很大，如过早收获，生长期不足，产量和出粉率都偏低；过迟收获，不能增加产量，易受低温冷害，导致出粉率和耐贮性下降。甘薯收获时要做到“三轻”、“五防”，即轻刨、轻运、轻入窖，防霜冻、防雨淋、防过夜、防碰伤、防病害。
（2）贮藏管理。地窖贮藏法是贮藏甘薯最常用的方法，根据各地气候特点不同，贮藏甘薯的地窖多种多样，如井窖、棚窖、埋藏窖等，但管理措施大致一样。甘薯入窖之前，应对窖内进行消毒，方法是用石灰浆涂抹窖壁，或用福尔马林0.5kg加水25kg喷洒。如是旧窖，应先将窖内四壁的旧土刮掉一层。经过挑选好的薯块，小心装窖，轻拿轻放，合理堆放。窖内不要装的太满，一般只装二分之一，最好是分层堆放，每层薯块厚度为30cm，堆一层，撒一层干沙土。为了延长贮藏期，甘薯可用多菌灵、托布津等药液进行浸洗。一般用5%甲基托布津500～1000倍液，或25%多菌灵500～1000倍液浸洗10min，晾干后即可入窖。
甘薯入窖后，应在薯堆上覆盖一层稻草。防治甘薯黑斑病可用抗菌剂“401”处理。按“401”0.1kg加水2.5kg，喷施625kg甘薯的比例，将药液喷洒在稻草上，封窖4天，取出稻草敞开窖口通风，然后再按常规保管。甘薯入窖后要根据季节和气候的变化，适时启闭窖口，以使窖内温度湿度控制在适当范围，一般要求把好“三关”。入窖防汗关，入窖初期30天左右为发汗期，鲜薯呼吸旺盛，放出大量水分和热量，这段时间一般白天要打开窖门通风，晚上关闭，使窖温稳定在12～15℃；“进九”防冻关，冬季“进九”后，要视天气情况适时封闭窖门，必要时还要在窖门口增加覆盖物保温，保证窖内温度最低不低于10℃；春后防热关，春暖后气温回升，应根据天气变化情况，适时通风或密闭，使窖内温度最高不超过18℃。
（五）大豆的贮藏
1.大豆的贮藏特性
大豆除含有较高的油分外（约17%～22%），还含有非常丰富的蛋白质（约35%～40%）。因此，其贮藏特性不仅与禾谷类作为种子有很大差别，而与其他豆类也有所不同。
（1）吸湿性强。大豆子叶中含有大量蛋白质，同时由于大豆种皮较薄，种孔较大，所以对大气中水分的吸附作用很强。大豆吸湿膨胀后，其体积可增加2～3倍，对贮藏容器产生极大压力，所以大豆晒干后，必须在相对湿度70%以下的条件下贮藏。
（2）易丧失生活力。大豆水分虽保持在9%～10%的水平，如果种温达到25℃，仍很容易丧失生活力。
（3）破损粒易生霉变质。大豆的种皮含有较多纤维素，对虫霉有一定抵抗力。但大豆在田间易受虫害和早霜的影响，这些虫蚀粒、冻伤粒以及机械破损粒的呼吸强度要比完整粒大得多，可引起大量大豆的生霉变质。
（4）热导性差。大豆含油分较多，而油脂的热导率很小，所以大豆在高温下干燥或曝晒时，不易及时降温以致影响生活力和食用品质。
（5）蛋白质易变性。大豆含有大量蛋白质，在高温高湿条件下，很容易老化变性，以致影响种子的工艺品质和食用品质。
（6）大豆易走油、赤变。经高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部位色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还会使发芽率降低。
2.大豆的贮藏方法
（1）清仓消毒。入库前先将仓库内的其他种子、杂物等全部清除，并剔除虫窝，修补墙面、门窗。清理后用烟熏剂熏蒸消毒，消毒后通风24h。
（2）充分干燥。一般要求长期安全贮藏的大豆水分必须在12%以下，如超过13%，就有霉变的危险。
（3）低温密闭。大豆由于热导性不良，在高温下又容易引起红变，所以应该采取低温密闭的贮藏方法。一般可趁寒冬季节，将大豆转仓或出仓冷冻，使种温充分下降后，再进仓密闭贮藏，最后在表面加一层覆盖物。
（4）及时倒仓，过风散湿。为了达到长期安全贮藏的要求，大豆入库3～4周左右，应及时进行倒仓过风散湿，并结合过筛除杂，以防止出汗发热、霉变、红变等异常情况的发生。
（5）定期检查。入库初期要将温度检查列为重点，使库房温度保持在20℃以下。入库后每20天检查一次含水量，水分过高应及时翻晒。
（六）食用油的贮藏
食用油贮藏的最主要问题是如何防止和延缓其酸败变质。加速酸败的因素主要有光线、温度、空气、水分和杂质等。所以盛装油脂的容器首先必须洁净干燥，避光性能好，容器顶部空间越小越好，最好充入氮气等惰性气体，以减少与氧气的接触。油脂应存放于低温、干燥、避光的地方。平时家庭用的大桶装的食用油，如在短时间内用不完，可先倒入小瓶中，避免反复开启大包装，反复接触空气，加速油脂的酸败。
三、畜禽产品贮藏技术
（一）肉类的保鲜贮藏
低温是肉类贮藏的最好方法之一，它不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用所引起的生化过程，较长时间保持肉的品质。
1.肉的冷却
刚屠宰的畜禽，其肌肉温度通常在38～41℃，这种未失去生前体温的肉叫热鲜肉。在0℃条件下将热鲜肉冷却到深层温度为0～4℃时，称为冷却肉。肉类的冷却就是将屠宰后胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉表面形成一层皮膜，减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少肉内水分的蒸发，延长肉的保存时间。
冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等，国内主要采用空气冷却法。进肉之前，冷却间温度降至－4℃左右，进行冷却时，把经过冷晾的胴体沿轨道推入冷却间，胴体间距保持3～5cm，以利于空气循环和散热，当胴体最厚部位中心温度达到0～4℃时，冷却过程完成。一般情况下，牛半片胴体的冷却时间为48h，猪半片胴体为24h，羊胴体为18h。
禽肉可采用液体冷却法，即以冷水或冷盐水为介质进行冷却，亦可采取浸泡或喷洒的方法进行冷却，此法冷却速度快，但必须进行包装，否则肉中的可溶性物质会损失。
2.肉的冷冻
肉的冷冻方法很多，其中静止空气冷冻法是家庭中用冰箱、冰柜进行肉的冷冻的方法，肉的冻结速度很慢，冻结的温度范围为－30～－10℃。板式冷冻是肉品装盘或直接与冷冻室中的金属板架接触的冷冻方法，适用于肉排、肉片、肉饼等的冷冻，冷冻速率比静止法稍快。
冷风式速冻法是工业生产中最普遍采用的方法，是在冷冻室或隧道中装有风扇以供应快速流动的冷风进行急速冷冻，热转移的媒介是流动的空气。空气流速为760m/min，温度－30℃。商业上用来冷冻禽肉的普遍方法是流体浸渍和喷雾，供冷冻用的流体必须具有无毒性、成本低、冻结点低等特点，一般用液氮、甘油、食盐水等。
肉冻结以后，即转入冷库进行长期贮藏。国内冻结的肉制品分两种，一种是白条肉，另一种是分割冷冻肉，装入塑料袋中，于纸箱内冷冻贮藏。冷冻室温度一般控制在－18℃以下，保持恒温，在正常情况下温度升降幅度不得超过1℃。
（二）蛋类的保鲜贮藏
禽蛋是容易变质的食品，需要采用适当的技术措施延长其贮藏保鲜期。常见的保鲜贮藏方法主要有冷藏法、涂膜法、浸泡法等。每种方法各有优缺点，可根据实际情况进行选择。
1.冷藏法
冷藏法是利用低温来抑制蛋内酶的活性和微生物的生长繁殖，延缓蛋内蛋白质的分解以及其他生物化学变化，以达到较长时间保存鲜蛋的方法。冷藏法是目前应用较广且效果较好的方法，但由于冷库造价较高，还不能普遍推广。
需冷藏的鲜蛋要严格挑选，经过合理包装。冷库要先进行消毒，再进行预冷。鲜蛋冷藏最适宜的温度为－2～－1℃，最低不能超过－3.5℃，否则易使鲜蛋冻裂。相对湿度为85%～90%为最好，超过90%时，蛋就会发霉。库内温度湿度要稳定，不能忽高忽低，温度在昼夜内的变化不能超过±0.5℃。同时注意不要和其他物品如水果、蔬菜等同库贮藏。
2.浸泡法
浸泡法就是选用适当的溶液，将蛋浸泡其中，使蛋与空气隔绝，起到阻止蛋内水分向外蒸发以及二氧化碳逸出，避免微生物污染的作用。浸泡法所用溶液有石灰水、水玻璃（又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液）、混合液等。下面以混合液浸泡法为例作一介绍。
（1）操作要点。混合液的组成是石灰、石膏、白矾（简称“二石一白”），也有人将其称为“三合一”保鲜剂。配制三合一混合溶液的方法是，每50kg清水加生石灰1.5kg，石膏0.2kg，白矾0.15kg为混合液体。配制成的50kg左右的混合液体可贮藏鲜蛋50kg。配制时，由于白矾、石膏质地较硬，不易溶解，应先将它们碾成粉末，过筛后称量，混合均匀备用。再将石灰打碎去渣后溶入10～15kg水中，经12小时左右溶解后，再用剩余的35～40kg水将已乳化的石灰水隔筛冲滤到准备好的缸（池）内，除去杂质，边搅拌边加入白矾和石膏的混合粉，直到粉末全部溶化为止（见水中旋涡冒出泡沫即止）。15～20分钟后，混合溶液自然澄清，即可放蛋。放蛋不可太满，应低于水面10～15cm左右，并在缸上加盖，防止灰尘杂质进入。也可先将选好的蛋放入缸中，再往里面灌入配制好的混合溶液。该法贮藏鸭蛋可保鲜8～10个月。
（2）注意事项。严格选蛋。用于贮藏的蛋必须新鲜、完整、清洁，对于市场上采购的蛋，要通过照验挑选后方可贮藏。
贮满蛋的容器要放在空气流通的室内，避免阳光照射。室内温度在10～15℃为宜。及时捞出水面上的杂质和上浮的蛋。
放入蛋1～2天后，液面上慢慢形成一层冰状薄膜，具有密封作用，隔绝外界空气和微生物侵入。若未形成薄膜，或薄膜凝结不牢或有小洞，并闻到明显的石灰气味，说明溶液有可能变质，处理措施是按每50kg液体补加2.5kg左右的石膏和白矾混合溶液，如仍不能改变上述状况，要及时把蛋捞出，重新配制混合溶液。
贮藏期间，每个月将蛋翻动一次，防止蛋贴壳现象。翻蛋时手要干净，轻拿轻放。
蛋出缸（池）时，应将蛋散开晾干。在容器底部带有沉淀石灰的蛋，可利用缸内混合液体清洗干净后，再取出晾干。晾干的蛋表面洁净光亮，即使暂不出售或加工，再放置一个月左右仍没问题。
3.涂膜法
涂膜法的原理是在鲜蛋表面均匀地涂上一层涂膜剂，以堵塞蛋壳表面的气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质的目的。常用的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油溶性涂料等几种，一般多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林、聚乙烯醇、聚苯乙烯、虫胶等。鲜蛋涂膜的方法有浸渍法、喷雾法和手搓法三种。下面介绍两种方法。
（1）液体石蜡法。液体石蜡为无色半透明油状液体，毒性小，成膜效果较好。
选蛋。必须选用新鲜、完整的蛋，经光照检验剔除次劣蛋。夏季最好是产后7天以内的蛋，春秋季最好是产后10天内的蛋。
涂膜。涂膜的方法有手搓涂膜和浸泡涂膜。手搓涂膜适用于小规模生产，先将少量液体石蜡放入碗或盆中，用右手蘸取少许于左手心中，双手相搓，粘满两手，然后把蛋放在手心中两手相搓，快速旋转，使液蜡均匀微量地涂满蛋壳。涂抹时不必涂的太多，也不可涂的太少。浸泡涂膜是把预先照验合格，经消毒或洗净晾干的鲜蛋放入有孔的容器中，浸如盛有液体石蜡的缸内数秒钟，取出沥干，然后移入塑料筐中入库保管。
入库管理。把涂膜后的蛋放入蛋箱或蛋篓内，再转入通风良好的库房贮藏。库温控制在25℃以下，相对湿度70％～80％。库房的温度湿度要定期检查。如遇阴雨潮湿天气，可用塑料薄膜制成帐子覆盖，在最上面一层蛋箱上放置吸潮剂效果更好。
（2）蔗糖脂肪酸酯涂膜保鲜。蔗糖脂肪酸酯是一种新型的无毒无味食品保鲜剂，用其处理鲜蛋，能使蛋壳表面形成一层保护膜，减弱蛋内水分散失和呼吸作用，达到保鲜的目的。处理方法是：先将鲜蛋装入篓（筐）内，再将盛蛋的篓（筐）置于1％蔗糖脂肪酸酯溶液内，浸泡2s，然后取出晾干，置于库房内敞开贮藏，不必翻蛋，适当开窗通风。在室内温度25℃以下时，可保藏6个月，在气温30℃以上时，也可贮藏2个月
4.其他贮藏方法
（1）CO2贮藏法。CO2贮藏法是气调法中最常见的方法，就是把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，反而渗入蛋内使蛋内CO2增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，保持蛋的新鲜。适宜的CO2浓度为20%～30%，用聚乙烯塑料薄膜做成密闭的帐子，罩住需贮藏的鲜蛋，先将塑料帐子抽成真空，再充入CO2气体并达到相应浓度。以后每周测定一次CO2气体浓度，根据情况及时补充。采用此法在0℃冷库内贮藏半年的蛋，新鲜度好，蛋白清晰，蛋黄指数高，气室小，无异味。
（2）巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是将装有经过选择的鲜蛋的耐热水容器置于沸水中浸泡6～7s，随即取出晾干，然后置于室温下贮藏，其贮藏期可达3～4个月。若将晾干的鲜蛋再结合浸泡法或涂膜法贮藏，则效果更佳。
（3）干藏法。属于民间简易贮藏法。对于少量禽蛋的贮藏，民间总结出了不少行之有效的好方法，如谷糠贮藏法、小米贮藏法、豆类贮藏法等。如豆类贮藏法是将晒干的黄豆、绿豆、红豆、黑豆等豆类放入容器内，先在底层放一层豆类，再放一层蛋，放一层豆类，再放一层蛋，如此装满容器，最上面放一层豆类，加盖。此法可贮藏半年。
四、果蔬的贮藏方法与管理
果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏等方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方法，以最大限度地延缓果蔬的生命活动，达到保鲜的目的。
（一）常温贮藏
1.简易贮藏
简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的。其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式，以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。
（1）堆藏。堆藏是将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑（20～25cm）中，或者堆放在院落、室内、或荫棚下的贮藏方法。堆放的场所要求地势高、平坦且排水良好。应根据气温变化，在果蔬表面用秸秆、土壤等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。一般堆的高度为1～2m，宽1.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等，但不适宜叶菜类。
（2）沟藏。 沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。沟藏的特点是结构简单，不需要特殊材料。沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定。沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。
沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实、交通方便、排水良好、地下水位较低的干燥处。沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，沟长一般不超过50m，沟的深度以0.7～1m为宜，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；缓和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。沟的宽度以1～1.5m为宜，过宽容量增多，但散热面积相对减少，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。
沟藏方法主要有以下几种。一是果蔬沟内堆积法，即在沟底铺一层干草或细砂，预先要消毒处理，将果蔬散堆于沟内，再用土覆盖。二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层砂，层积到一定高度后，再用土覆盖。三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混合后，堆放于沟内，再进行覆盖。四是将果蔬装筐后入沟埋藏。沟藏适宜苹果、山楂、板栗、萝卜、洋葱、土豆、根菜等果蔬。
（3）窖藏。窖藏与沟藏相类似，窖内温度常年稳定在1～3℃，适宜多种蔬菜和含水量较少的水果。窖藏利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温湿度，果蔬可以随时入窖出窖，管理人员可以随时进出及时检查贮藏情况。
窖藏主要有棚窖和井窖两种形式。棚窖是一种临时性贮藏场所，适宜较耐贮存的果蔬。棚窖根据入土深浅有地下式、半地下式和地上式三种类型。为加强窖内通风换气，可在墙两侧接近地面处，每隔2～3m设一通风孔，并在顶部设置天窗。大型棚窖常在一侧或两端开设窖门，以便果蔬出入，兼起通风作用。这些门窗、通风孔要根据温度的变化情况开启或封闭，保证贮藏果蔬的安全。
井窖是一种封闭式、深入地下的土窖，适宜在地下水位较低、土质黏重坚实的地区建造。建造时，先由地面垂直向下挖一直径为1m的井筒，深度3～4m后，再向周围挖若干个高约1.5m、长3～4m宽1～2m的窑洞，井口用土、石板或水泥板封盖，四周设排水沟，以防积水。在果蔬入窖前，要彻底进行消毒杀菌，消毒时将窖密封，两天后可打开，通风换气后使用。果蔬入窖时要防止碰撞、挤压，堆码时注意果蔬与果蔬、果蔬与窖壁、果蔬与窖顶之间留有一定空隙，以便翻动果蔬和空气流动。
（4）冻藏和假植贮藏。冻藏是利用自然低温使蔬菜入沟后能迅速冻结，并在贮藏期间始终保持轻微冻结状态的一种贮藏方式。一般入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。由于贮藏温度在0℃以下，可以有效地抑制蔬菜的新陈代谢和微生物的活动，但蔬菜仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，仍能恢复新鲜状态，并保持品质。冻藏主要适用于耐寒性较强的菠菜、油菜、香菜等绿叶菜。
假植贮藏是把蔬菜密集假植在沟内或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法，适用于易脱水萎蔫的青菜、油菜、花椰菜、大葱、莴苣等绿叶菜和幼嫩蔬菜。
2.通风库贮藏
（1）通风库的特点。通风库是棚窖、窑窖的进一步发展，有较为完善的隔热、隔湿设施和通风设备，造价较高，但贮藏量大，操作方便，效果较好，是目前最主要的果蔬贮藏场所。通风库的基本要求是绝热和通风，绝热就是使贮藏库的库顶、墙壁等建筑材料的热导性降低到最低限度，使库温不受外界影响，良好的通风可有效地调节温度与湿度，以满足贮藏果蔬的需要。
（2）通风库的种类。通风库按处在地表以上的多少分为地上式、半地下式、地下式三种类型。华北地区普遍采用半地下式，一半库身建在地面以下，利用土壤作为隔热材料，另一半在地面以上，库温既受气温影响，又受土温影响，在大气温度－20℃条件下，库温仍不低于1℃。
（3）通风库的设计要求。库址选择宜建筑在地势高燥、通风良好、地下水位低、无空气污染、交通便利的地方，最高的地下水位应巨库底1m以上。
库形设计 库的平面通常为长方形，库顶大多为拱形或平形。一般宽度为9～12m，高3.5～4.5m（地面到天花板），长度为30～50m，库容量视贮藏量而定。
库的通风 库内温度调节一方面利用空气对流，另一方面依靠通风系统调节，其次是依靠隔热结构加以维持。
隔热设置 通风库的四周墙壁和屋顶，都应有良好的隔热性能，以隔绝库外过高或过低温度的影响，保持库内温度稳定。良好的隔热材料要求具有热导性能差、不易吸水霉烂、不易燃烧、无异味等特点。
（4）通风库的管理。贮藏准备果蔬贮藏前后，应对库内进行清扫、通风、设备检修和消毒工作。
入库筐装和箱装的果蔬因受包装容器的保护，可以减少底层果实承受的压力，容器周围空隙有利于通风。地面应铺垫枕木或隔板，注意平稳，要留间隙和通道，以利通风和管理。
常规检查主要是定时测温、测湿、测呼吸强度及固形物含量，并做好记录，随时调整。
温湿度管理在库内设置温度计、湿度计，根据库内、外温度的变化，灵活掌握通风换气的时间和通风量，以调节库内的温湿度。库内相对湿度一般为80%～90%，当通风量大时，湿度下降，可在地面喷水、悬挂湿麻袋、放置潮湿锯末等来提高库内湿度。湿度过大时，库内放置消石灰来吸收水分。
（二）低温贮藏
低温贮藏就是利用机械制冷的方式降低贮藏温度，在低温下来控制微生物和酶的活性，从而延长果蔬贮藏期。
1.机械冷库贮藏
机械冷库贮藏是利用建筑物良好的绝缘隔热设施，通过人工机械制冷系统的作用，使库内满足果蔬贮藏温度、湿度和气体成分的要求，达到周年贮藏的目的。机械冷库分为高温库（0℃左右）和低温库（低于－18℃）两类，用于贮藏果蔬的冷库为0℃左右的高温库。
（1）机械冷库的建造。常见的冷藏库主要有生产性冷库、分配性冷库、零售性冷库几种。冷库应建在没有或少有阳光照射和频繁热风的阴凉地方，同时交通要方便。冷库通常由制冷系统、控制装置、隔热库房、附属性建筑等组成。冷库墙壁、天花板、地坪等内侧面敷设有一定厚度的隔热保温材料，形成连续密合的绝热层，以减少库外的热量向库内传导。
为了防止水蒸气的扩散和空气的渗透，冷库必须具有良好的密封性能和防潮隔汽性能，且防潮层在隔热层外侧，一般涂抹一层水泥面或其他保护材料。
（2）机械冷库的使用和管理。温度一般果蔬贮藏的适宜温度在0℃左右，冷库温度的管理主要是预先快速降温和维持冷库内均匀稳定的温度。首先在果蔬入库前三天冷却降温，使果蔬与冷库内的温差减小。其次是温度调节，根据不同品种，对温度的不同要求控制库温，保持库内温度分布均匀。
相对湿度大多数果蔬的适宜贮藏的相对湿度在80%～90%，可防止果蔬失水和水分蒸腾，若外界环境的相对湿度过低，果蔬就会失水干缩，应增加环境的相对湿度。必要时可通过淋湿、喷雾或直接洒水来调节湿度，也可安装自动湿度调节器。
通风换气果蔬贮藏时由于呼吸作用积累二氧化碳、乙烯、乙醇的气体，其浓度过高时会导致生理代谢失调，所以需要通风换气。果蔬贮藏初期，一般10～15天通风换气一次，当温度稳定后，每个月一次。通风方法是在早晨或夜间敞开库门，开动鼓风设备，放进一定量的新鲜空气。
入贮及堆放堆放的总体要求首先是“三离一隙”，“三离”指的是离墙、离地、离天花板，“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。其次是注意果蔬的堆桩大小适度，同一品种堆放在一起，果蔬的进出库量每天应控制在10%左右。
贮藏果蔬的检查对于不耐贮藏的新鲜果蔬产品，每隔3～5天检查一次，耐贮性好的可15天甚至更长时间检查一次。每个堆垛上放置温度计一观察记录库内的温度，发现问题及时处理。
2.微型冷库贮藏
微型冷库是指库容积在90～120立方米，贮藏量一般在10～40吨的小型机械冷库。其特点是造价低廉、经济适用、性能可靠、自动化程度高、便于操作管理。
（1）微型冷库的种类。微型高温保鲜冷库保鲜库就是在一般房屋的基础上，增加一定厚度的保温层，设置一套制冷系统，将门做保温处理，库内冷风机为悬挂式，可增加贮藏库容，制冷机组设在库外且间歇式工作，故耗电少，深受用户欢迎。
微型气调保鲜库就是在高温冷库的基础上，配置一套气调系统，通过降氧和控温使果蔬处于休眠状态，达到保鲜的目的。通过气调的方法，可将空气中的氧气浓度降到3%～5%。可抑制果蔬病虫害的发生，使果蔬的重量损失及病虫害减至最小。
（2）微型冷库的运行管理。微型冷库的运行管理主要是调节控制库内温度、相对湿度并适时进行通风换气。
温度的调控果蔬入库时的温度与库温之差越小越好；制冷压缩机的制冷量应与冷库的贮藏量相匹配；果蔬冷库在设计上应使每天的入库量占总容积的15%左右；密封的容器、带包装的果蔬，要注意留有通风散热的空隙。
相对湿度的控制当湿度不足时，通过地面洒水和喷水的方法弥补湿度的不足，另外也可用塑料大帐、小包装或单果包装等增加果蔬微环境中的相对湿度。
库内果蔬的堆码堆码的主风道方向应和库内冷风机的出风方向相一致，果蔬距离墙面20cm，距送风道底面距离50cm，垛间距离0.2～0.4m，根据情况留有一定宽度的主通道，通常为0.8～1.0m。如果采用货架，货架间距0.7m左右，地面垫木高度0.12～0.15m。
通风换气果蔬呼吸作用放出的二氧化碳及其他多种有害气体，在库内积累的浓度过高时，会引起果蔬的生理代谢失调，以致产品败坏变质，同时对进库操作人员的健康也会产生影响，因此应进行通风换气。在通风换气时，要开启制冷机，以减少库内温度的升高。
（三）气调贮藏
气调贮藏就是把果蔬放在一个相对密闭的贮藏环境中，调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求，调控适宜的温度、湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活动，达到延迟后熟、衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。
1.气调贮藏的方式
（1）气调冷藏库贮藏。气调冷藏库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。气调冷藏库墙壁四周、库门及所有进出管线连接处必须有良好的气密性，以减少库内外的气体交换。气调冷藏库的制冷系统与机械冷库相同，均采用活塞式单级压缩制冷系统，以氨或氟利昂-12作制冷剂。气调冷藏库内在不同的位置，放置温度传感器探头以测量库温和果蔬的实际温度。气调设备主要包括制氮设备、二氧化碳、乙烯脱出设备和加湿设备。
（2）塑料薄膜袋（帐）气调贮藏。塑料薄膜封闭贮藏（简称MA贮藏）的重要特点是具有一定的透气性，果蔬的呼吸作用，会使塑料袋（帐）内维持一定的氧气和二氧化碳比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果蔬贮藏寿命的气体成分。一般每一账可贮果蔬1000～2500kg，帐内的调气方式有三种。一是人工快速降氧法，先抽出帐内空气，再充入氮气，反复数次，使帐内氧气降至适宜的贮藏浓度。二是配气充入，吧预先人工配制好的适宜成分的气体，输入已经抽出空气的密封帐中，以代替其中的全部空气，整个贮藏期间定期地排除内部气体和充入人工配制的气体。三是自然降氧，封闭后利用果蔬自身的呼吸作用，使氧气逐渐下降并积累二氧化碳，当氧气浓度过低、二氧化碳过高时，利用上、下气口进行调节。一般要求帐内氧气含量降低到2%～4%，二氧化碳低于3%。
（3）硅窗气调贮藏。硅窗是一种有机硅高分子聚合物，其透气性具有选择性，对氧气、二氧化碳和氮气的渗透比为1:6:0.5。硅窗袋贮藏法是将硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜袋上，利用硅橡胶具有的特殊透气性能，使袋内的高浓度二氧化碳通过硅橡胶窗向外渗透，外部的氧向内渗透，从而起到自动调节的作用。
2.气调贮藏的管理
（1）温度管理。果蔬在入库前应先预冷，以除去田间热，预冷可分为自然降温、水冷却、真空降温等多种形式。气调贮藏需要适宜的低温，并减少温度的波动和不同库位的温差。
（2）相对湿度管理。气调库中果蔬贮藏的相对湿度以85%～95%为宜，既可防止失水又不利于微生物的生长。
（3）气体成分管理。气体成分管理的重点是控制贮藏环境中氧气和二氧化碳含量，当果蔬入库结束、库温基本稳定之后，即应迅速降低氧气浓度至5%以下，再利用果蔬自身的呼吸作用继续降低库内氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度，达到适宜的氧气和二氧化碳比例，这一过程需要10天左右时间。而后即靠二氧化碳脱除器和补氧的办法，使库内氧气和二氧化碳浓度稳定在适宜范围内，直至贮藏结束。
（4）入库品种数量管理。不同种类、品种的果蔬不能混放在同一贮藏室内。果蔬入库时要分批入库，每次入库量不应超过库容总量的20%，库温升高不应超过3℃。
（5）堆码管理。果蔬的堆码方式非常重要，果蔬与墙壁、果蔬与地坪间需留出20～30cm的空气通道，果蔬与库顶的距离应在5cm以上，垛与垛之间要留20～30cm间距。堆码时应尽可能将库装满，减少库内气体的自由空间，缩短气调时间，使果蔬在尽可能短的时间内进入气调贮藏状态。
（四）果蔬贮藏新技术
国内外果蔬产品贮藏保鲜新技术有保鲜剂贮藏、减压贮藏、辐射贮藏、电子保鲜、生物技术保鲜、遗传工程保鲜等。
1.保鲜剂贮藏
（1）乙烯脱除剂。能抑制呼吸作用，防止后熟老化。乙烯脱除剂包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
（2）防腐保鲜剂。利用化学或天然抗菌剂，防止霉菌和其他污染菌滋生繁殖，起到防腐、防病、保鲜的效果。
（3）涂被保鲜剂。能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。涂被保鲜剂包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂及其他涂被剂。
（4）气体发生剂。二氧化硫发生剂此法适用于贮藏葡萄、芦笋、花椰菜等容易发生灰霉菌病的果蔬，使用量一般为0.5%～1.0%。
卤族气体发生剂将碘化钾10g、活性白土10g、乳糖80g放在一起充分混合，用透气性材料如纸、布等包装使用。用量通常按每千克果实使用无机卤化物10～1000mg。
乙醇蒸汽发生剂将30g无水硅胶放在40ml无水乙醇中浸渍，令其充分吸附。吸附后除掉余液，装入耐湿且具有透气性的容器中，与10kg绿色香蕉一起装入聚乙烯薄膜袋内，密封后置于温度20℃左右的环境中保存，经3～6天即可成熟。
（5）气体调节剂。二氧化碳发生剂碳酸氢钠73g、苹果酸88g、活性炭5g放在一起混合均匀，即为能够释放出二氧化碳气体的果蔬保鲜剂。为了便于使用和充分发挥保鲜效果，可将保鲜剂分装成5～10g左右的小袋，使用时将其与果蔬一起封入聚乙烯袋、瓦楞纸果品箱等容器即可。
脱氧剂果蔬保鲜贮藏中，使用脱氧剂必须与相应的透气、透湿性的包装材料如低密度聚乙烯薄膜袋、聚丙烯薄膜袋等配合使用，才能取得好的效果。将铁粉60g、硫酸亚铁10g、氯化钠7g、大豆粉23g混合均匀，装入透气性小袋内，与保鲜果蔬一起装入容器中密封即可。一般1g脱氧剂可以脱除1.0×103ml密闭空间的氧气。
（6）生理活性调节剂。如用0.1g苄基腺嘌呤溶解于5×103ml水中，配制成0.002%的溶液，用浸渍法处理叶菜类，能够抑制呼吸和代谢，有效地保持品质。这种保鲜剂适用于芹菜、莴苣、甘蓝、青花菜、大白菜等叶菜类和菜豆角、青椒、黄瓜等，使用浓度通常为0.0005%～0.002%。
2.减压贮藏
减压贮藏是在冷藏的基础上，将果蔬置于密闭室内，用真空泵从密闭室抽出部分空气，使内部气压降到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压。其原理是在真空条件下，空气的各种气体组分分压都相应地迅速下降，当气压降至正常的1／10时，空气中的氧气、二氧化碳、乙烯等的分压也都降至原来的1／10。空气各组分的相对比例并未改变，但它们的绝对含量则降为原来的1／10，氧气的含量只相当于正常气压下2.1%了。果蔬组织内呼吸作用明显减弱，养分消耗减少，有利于保持原有的品质。
3.辐射贮藏
随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改进和创新，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及原子能在食品保藏上的应用等方面开辟了新的领域和研究途径。
（1）电磁处理。高频磁场处理将果蔬放在或使之通过电磁线圈的磁场，控制磁场强度和果蔬移动速度，使果蔬受到一定剂量的磁力线切割作用。
高压电场处理一个电极悬空，一个电极接地（或做成金属板极放在地面），两者间便形成不均匀电场，将果蔬置于电场内，接受间接的或连续的电场处理。
（2）辐射处理。辐射贮藏技术，主要是利用钴60或铯137产生的γ射线，或由能量在10MeV以下的电子加速器产生的电子流。从食品保藏角度来讲，辐射处理就是利用电离辐射起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等作用，同时干扰果蔬基础代谢、延缓成熟与衰老。
五、常见果蔬贮藏技术
本章主要介绍我国主要果蔬品种的贮藏特性、实用有效的贮藏方法、技术措施、贮藏中存在的问题以及某些新技术的应用等。
（一）仁果类
苹果和梨是我国北方栽培的主要仁果类果品，其分布广泛、产量高。苹果耐贮性较好，但不同品种耐贮性差异较大。早熟品种（7、8月份成熟）如黄魁、红魁、早金冠等，采收早，果实糖分积累少，质地疏松，采后呼吸旺盛，内源乙烯发生量大，因而后熟衰老变化快，不耐贮藏。红星、金冠、华冠、元帅、乔娜金等中熟品种（8、9月份成熟）生育期适中，耐贮性优于早熟品种，冷藏条件下，可贮藏至翌年3－4月份。红富士、国光、印度、秦冠等晚熟品种（10月份以后成熟）生育期长，果实糖分积累多，呼吸水平低，乙烯发生晚且水平较低，耐贮性好，采用冷藏或气调贮藏，贮藏期可达8～9个月，故长期贮藏的苹果应选用晚熟品种。
梨的品种很多，耐贮性差异较大。从梨的系统划分，可分为白梨、砂梨、秋子梨和西洋梨四大系统。白梨系统梨果肉脆嫩多汁，耐贮性好，如河北昌黎的蜜梨、山东黄县的长把梨、山西宁武的油梨和黄梨、新疆库尔勒的香梨等，都是品质好又耐贮存的品种，可贮藏至翌年3－7月份。
2.贮藏条件及方法
多数苹果品种的贮藏适宜温度为－1～0℃，相对湿度以85%～95%为宜，气体成分氧气浓度2%～5%，二氧化碳3%～5%。
（1）沟藏。 山东烟台地区广泛用于贮藏玩熟苹果的一种简易方式。沿东西向挖宽1～1.5m、深1m、长根据容量而定的沟，贮藏前将沟底铺上3～7cm厚的细沙，在10月下旬至11月上旬，将经过挑选好的苹果入沟，果实分段堆放，厚度约为60～80cm，每隔3～5m，竖立一通风口。随气温下降，分次加厚覆盖层。
（2）通风库贮藏。苹果采收后待库温降至10℃时，挑选无伤果装箱、装筐后入库。垛底垫枕木或木板，果垛与墙壁之间应留间隙和通道，管理以调节库内温度和湿度为主。
（3）冷藏库贮藏。产品入库前对贮藏库间隙清理消毒，消毒方法是，100立方米空间用1～1.5kg硫磺，拌锯末点燃并密闭门窗熏蒸48h，然后通风。或用福尔马林1份加水10份，配成消毒液喷洒地面和墙壁，密闭24h后通风。
（4）气调贮藏。苹果是应用气调贮藏最早和最普遍的水果。气调贮藏的苹果出库后基本上保持了原有的色泽、硬度和风味，同时还抑制了红玉斑点病、虎皮病等生理病害的发生。气调贮藏主要采用气调库贮藏和机械冷库内加塑料薄膜大帐贮藏两种方式。
（二）核果类
核果类常见品种有桃、李、杏，其耐贮性差异较大，一般晚熟品种比早、中熟品种耐贮。 如水蜜桃、五月鲜桃一般不耐贮，而硬肉桃中的晚熟品种，如山东青州蜜桃、肥城桃、中华寿桃、陕西冬桃、河北的晚熟桃等均有较好的耐贮性。离核品种、软溶质品种等耐藏性较差。李的耐藏性与桃相似，黑龙江的牛心李、河北冰糖李的耐贮性均较好。
桃李属呼吸跃变型果实，呼吸强度是苹果的3～4倍，果实乙烯释放量大，果实变软败坏迅速，这是桃李不耐贮藏的重要生理原因。低温、低氧和高二氧化碳都可以减少乙烯的生成量，从而延长贮藏寿命。
多数桃李品种的贮藏适宜温度0～1℃，桃又对低温特别敏感，0℃贮藏3～4周后易发生冷害。贮藏的相对湿度以90%～95%为宜。桃适宜的气体成分为，氧气1%～3%，二氧化碳浓度为4%～5%，在这样的条件下可贮藏6～9周。李进行气调贮藏的氧气浓度为3%～5%，二氧化碳浓度为5%。
桃李的贮藏可采用常温贮藏和机械冷藏。常温贮藏可采用钙处理和薄膜包装的方法适当延长保藏期。在进行贮藏中在0℃、相对湿度90%的条件下，桃李可贮藏15～30天。
（三）浆果类
我国主要的浆果品种是葡萄和猕猴桃，其中葡萄是世界四大果品之一，我国主产区在长江流域以北，是国内浆果类中种植面积最大、产量最高的果品。葡萄的栽培品种多，耐贮性差异较大。一般来说，晚熟品种较耐贮存，深色品种耐贮性强于浅色品种。耐贮运品种所具有的性状是，晚熟、果皮厚、果肉致密、果面蜡质多、穗轴木质化程度高，如龙眼、玫瑰香、红宝石、黑龙江的美洲红等品种耐贮性均较好。今年我国从美国引进的红地球（美国红提）、秋红（圣诞玫瑰）、秋黑等品种已表现出较好的耐贮性和经济性状。果粒大、抗病性强的巨峰、先锋、京优等耐贮性中等。葡萄属于非跃变型果实，无后熟变化，应该在充分成熟时采收，在条件允许的情况下，采收期应尽量延迟。
多数葡萄适宜的贮藏温度是－1～1℃，相对湿度90%～95%，氧气浓度3%～5%，二氧化碳浓度1%～3%。
传统贮藏葡萄的方法很多，如窖藏、通风库贮藏等，目前主要采用机械冷藏法。果实采后必须立即预冷，不经预冷放入保鲜剂封袋，袋内将出现结露使箱底积水。故将葡萄装入内衬有0.05mm厚聚乙烯袋的箱中，入库后敞口预冷，待果温降至0℃左右，放入保鲜剂封口贮藏。
（四）柑橘类
柑橘类是世界上的主要果品之一，产量居各种果品之首。我国柑橘产区主要在长江以南，栽培面积为世界第一。柑橘类包括柠檬、柚、橙、柑、橘5个种类，每个种类又有许多品种。一般来说，柠檬、柚耐贮性最强，其次为橙类，再次为柑类，橘类最不耐藏。同一种类不同品种间的耐贮性也不尽相同，晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种，有核品种比无核品种耐贮存。一般认为，晚熟、果皮细胞含油丰富、瓤瓣中糖酸含量高、果心维管束小是柑橘耐贮存品种的特征。在适宜贮藏条件下，柠檬可贮藏7～8个月，甜橙为6个月，温州蜜柑为3～4个月，而橘仅可贮藏1～2个月。
通常认为，甜橙、伏令夏橙的适宜贮藏温度为1～3℃，蕉橙7～9℃，柠檬12～14℃。多数柑橘品种贮藏的适宜相对湿度为80%～90%，甜橙可稍高为95%。目前国内推荐的几种柑橘贮藏的气体成分条件为，甜橙氧气浓度10%～15%，二氧化碳＜3%；温州蜜柑氧气浓度5%～10%，二氧化碳浓度＜1%。
一般认为，柑橘类对二氧化碳很敏感，不适宜气调贮藏，国内常用的贮藏方法是通风库贮藏和冷库贮藏。
（五）坚果类
核桃和板栗是我国主要的坚果品种，其中核桃种仁芳香味美，营养丰富，脂肪含量高，贮藏期间脂肪在脂肪酶作用下水解成脂肪酸和甘油，低分子脂肪酸可进行一系列氧化反应，产生醛或酮等有哈喇味物质，光照可加速此反应进行。
核桃适宜的贮藏温度为1～2℃，相对湿度75%～80%，贮藏期可达两年以上。
常见的核桃贮藏方法为塑料薄膜帐贮藏法和冷藏法。将适时采摘并经过处理的核桃装袋后堆成垛，贮放在低温场所并用塑料薄膜帐罩起，使帐内二氧化碳浓度达到20%～50%，氧气浓度为2%时，可防止由脂肪酸氧化而引起的腐败及虫害。
（六）根菜类
根菜类蔬菜主要包括萝卜和胡萝卜，萝卜原产于我国，胡萝卜原产于中亚细亚和非洲北部，喜冷晾多湿的环境。二者没有生理上的休眠期，在贮藏期间若条件适宜便萌芽抽薹，使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉质根失重，糖分减少，组织绵软，风味变淡，降低食用品质，所以防止萌芽是萝卜和胡萝卜贮藏最关键的问题。
萝卜贮藏的适宜温度为1～3℃，当温度高于5℃贮藏时，会在较短时间内发芽、变糠，而在0℃以下时，很容易遭受冻害。胡萝卜的贮藏适宜温度为 0～1℃。萝卜和胡萝卜要求较高的相对湿度，一般为90%～95%。低氧、高二氧化碳能抑制萝卜、胡萝卜的呼吸作用，使之强迫休眠。适宜的氧浓度为1%～2%，二氧化碳浓度为2%～4%。常见的贮藏方法为沟藏、窖藏和通风库贮藏。
（七）茎菜类
地下茎菜类的贮藏器官是变态茎，其中马铃薯为块茎，洋葱、大蒜为鳞茎，虽然形态各异，贮藏条件不同，但收获后都有一段休眠期，有利于长期贮藏。收获后处于休眠期的洋葱，外层鳞片干缩成膜质，能阻止外部水分的进入和内部水分的蒸发，呼吸强度降低，具有耐热和抗干燥的特性，即使外界条件适宜，鳞茎也不萌发。过了休眠期的洋葱遇到合适的外界条件，便能出芽生长，有机物大量被消耗，鳞茎部分逐渐干瘪，萎缩而失去原有的食用价值。所以，如果能有效地延长洋葱的休眠期，就能有效延长洋葱的贮藏期。
洋葱的适宜贮藏温度为0～1℃，这样可延长其休眠期，降低呼吸强度，抑制发芽和病菌的产生。但如温度低于－3℃时，会产生冻害。洋葱适宜冷晾干燥的环境，湿度过高会造成大量腐烂，一般要求相对湿度以65%～75%为宜。采用氧浓度为3%～6%，二氧化碳浓度为8%～12%，对抑制萌芽有明显的效果。
洋葱常见的贮藏方法有垛藏和冷库贮藏。
（八）果菜类
果菜类包括茄果类的番茄、辣椒及瓜果类的黄瓜、南瓜、冬瓜等蔬菜品种，此类蔬菜原产于热带或亚热带，不适合于低温条件贮藏，易产生冷害。与其他蔬菜相比，果菜类不耐贮存。番茄性喜温暖，不耐0℃以下低温，但不同成熟度的果实对温度的要求不尽相同。番茄属呼吸跃变型果实，成熟时有明显的呼吸高峰及乙烯高峰，同时对外源乙烯也很敏感。
不同品种的番茄耐贮性差异也很大，贮藏时应选择种子腔小、皮厚、子室小、种子数量少、果皮和肉质紧密、干物质和糖分含量高的耐贮存品种。一般说来，黄色品种最耐贮，红色品种次之，粉红色品种最不耐贮存。此外，早熟的番茄不耐贮存，中晚熟的番茄较耐贮存。适宜贮藏的番茄品种有橘黄佳辰、农大23、红杂25、日本大粉等。
由于长期贮藏的番茄，一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～13℃，温度过低，则易发生冷害；用于鲜销和短期贮藏的红熟果，适宜的贮藏条件0～2℃。番茄贮藏适宜的相对湿度为85%～95%，湿度过高，病菌易侵染造成腐烂，湿度过低，水分易蒸发，同时会加重低温伤害。适宜的气体成分为氧气浓度2%～5%，二氧化碳2%～5%，在此条件下绿熟果可贮藏60～80天，红果贮藏40～60天。
番茄贮藏可采用冷藏或气调贮藏。
（九）叶菜类
叶菜类包括白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，叶菜类的产品器官既是同化器官，又是蒸腾器官，所以代谢强度很高，不耐贮存。大白菜是十字花科芸薹属的两年生植物，原产我国山东、河北一带，是我国特产之一。不同品种的大白菜耐贮性和抗病性有一定差异，一般中晚熟的品种比早熟品种耐贮存，青帮类型比白帮类型耐贮藏，青白帮类型的耐贮藏性介于两者之间。叶球的成熟度也与贮藏性有关，叶球太紧的不利于长期贮藏，包心八成的能长期贮藏。
用于长期贮藏的大白菜，温度范围为0±1℃为宜。大白菜贮藏过程中易失水萎蔫，因此要求有较高的湿度，相对湿度为85%～90%。大白菜的贮藏以窖藏和冷藏为主。
（十）花椰菜及蒜薹
1.花椰菜的贮藏
（1）贮藏特性。花椰菜又名花菜、菜花，属十字花科植物，是甘蓝的一个变种。其供食器官是花球，质地脆嫩，营养丰富。花椰菜喜冷凉低温和湿润的环境，不耐霜冻，不耐干旱，对水分要求严格。贮藏期间，外叶中积累的养分能向花球转移而使之继续长大充实。花椰菜在贮藏过程中有明显的乙烯释放，这是花椰菜衰老变质的重要原因。
（2）贮藏条件及方法。花椰菜适宜的贮藏温度为0～1℃，温度过高会使花球变色，失水萎蔫，甚至腐烂；但温度过低（＜0℃），花椰菜易受冻害。适宜的气体成分为，氧气浓度3%～5%，二氧化碳浓度为5%。贮藏库内放置乙烯吸收剂来吸收乙烯，可以延缓花球衰老变色。花椰菜常见的贮藏方法有冷藏和气调贮藏。
2.蒜薹的贮藏
（1）贮藏特性。蒜薹又称蒜苗或蒜毫，是大蒜的花茎。蒜薹是抽薹大蒜经春化后在鳞茎中央形成的花薹和花序，花长60～70cm。蒜薹质地脆嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、糖分和维生素，还含有杀菌力强的蒜氨素（大蒜素）。蒜薹是我国目前蔬菜保鲜业中贮量最大、贮藏供应期最长、经济效益颇佳的一种蔬菜。
蒜薹采后新陈代谢旺盛，表面缺少保护层，加之采收期一般为4－7月份的高温季节，所以在常温下极易失水、老化和腐烂，薹苞会明显增大，总苞也会开裂变黄，形成小蒜，薹梗自下而上脱绿、变黄、发糠，蒜味消失，失去商品价值和食用价值。蒜薹对低氧有很强的耐受能力，尤其是当二氧化碳浓度很低时，蒜薹长期处于低氧环境下，仍能保持正常。但蒜薹对二氧化碳的忍受能力较差，当二氧化碳浓度高于10%，贮藏期超过3～4个月时，就会发生高二氧化碳伤害。
（2）贮藏条件及方法。蒜薹的冰点为－1～－0.8℃，因此贮藏温度应控制在－1～0℃。贮藏温度要保持稳定，避免波动过大，否则会造成结露现象，影响贮藏效果。蒜薹贮藏的相对湿度以85%～95%为宜，湿度过低易失水，过高又易腐烂。蒜薹贮藏适宜的气体成分为氧气浓度2%～3%，二氧化碳浓度5%～7%。氧气过高会使蒜薹老化和霉变；过低又会出现生理病害。二氧化碳过高会导致比缺氧更厉害的二氧化碳中毒。
我国东北、华北利用冰窖贮藏蒜薹已有数百年历史，效果较好。近年来由于机械冷库的发展，各地均在机械冷库内采用塑料薄膜帐或袋进行气调贮藏蒜薹，并取得良好效果。
